Jesenja kujna: Pečena jela

Foto: Danas

Pre mnogo godina dok sam razmenjivao iskustva o prvim bračnim danima s jednim kolegom (Bog mu podario rajsko naselje) stigosmo i do kuhinje, prvog ručka što su pripremile gospođice što su tek postale gospođe.

„Ama, ko bi zaboravio supu od punjenih paprika“, rekao mi je tada.

Mislio sam da mora biti da joj je zaprška bila slaba, da je preterala s dolivanjem vode, da je…

Ništa od toga: greška je u samom pristupu. Svake punjene paprike, spremane na ringli, biće supa, u najboljem slučaju čorba. Isto važi i za punjene tikvice, o paradajzu da ne govorimo. Zato, rešenje se zove rerna. Punjene paprike postaju pečene paprike, tikvice isto tako. I gulaši (na primer ovde predstavljeni svinjski ćevap) biće neuporedivo ukusniji kada se greje i odozgo i odozdo.

Jesen je prava prilika za eksperimentisnje i stvaranje novotarija. Paprike, patlidžani, paradajz, tikvice, boranija… smeše se s pijačnih tezgi, sunce više ne žeže onako kao pre, pa se i rerna može uključiti bez znojenja.

A sve je to prilika da se načisto zaboravi na „supu od punjenih paprika“.

Punjene paprike

Paprike – 2kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; pirinač – 1 šoljica; jaja – 2kom; biber; so; ulje; paradajz – 200 g; list celera – 1 veza

Paprike su paprike, njih samo treba očistiti. Najbolje i najlakše je (zbog kasnijeg slaganja) da to budu babure, ko voli ljuto somborke.

Onda fil: dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje. U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još mleveno juneće meso, pa sve dinsta dok višak vode ne ispari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po potrebi dosoli.

U drugom sudu se šoljica pirinča obari u tri šoljice posoljene vode. Kad je voda uvrila, i pirinač je gotov, pa se skloni s vatre i ohladi. Hladno je već i meso, pa se može pomešati s pirinčem i jajima, dva do tri komada.

Paprike se poređaju u kakav nauljen đuveč ili vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom, pa samo zatvore kapicama od paradajza, a sa strane ubace celi listovi celera i srca od paradajza što su preostali od pravljenja kapica. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom folijom, pa peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na jače – oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da ne zagori.

Punjeni paradajz

Paradajz – 2 kg; mlevena junetina – 300 g; crni luk – 2 glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500g; pirinač – 1šoljica; jaja – 3 kom; kisela pavlaka – 2 dl; list peršuna – 1veza; biber; so; ulje

Paradajz (manji plodovi) za punjenje mora da se priprema detaljnije: skinu se kape, izdube, unutra se posole, pa na kakvoj suvoj i čistoj krpi ostave okrenuti naglavačke čitav sat da se dobro ocede. Tek tad su spremni za nadevanje. Fil se pravi identično kao i za paprike. Dakle, dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje.

U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još mleveno juneće meso, pa sve dinsta dok višak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, i po potrebi dosoli. U drugom sudu se šoljica pirinča obari u tri šoljice posoljene vode. Kad je voda uvrila, i pirinač je gotov, pa se skloni s vatre i ohladi. Hladno je već i meso, pa se može pomešati s pirinčem i jajima, dva do tri komada.

Napravi se još i smesa za zatvaranje: jedno jaje, šolja kisele pavlake i veza peršuna, iseckanog toliko sitno kao da je samleven, umuti se mikserom.

Dalje je ponovo sve kao i prethodno: poređaju se u kakav nauljen đuveč ili vatrostalnu posudu, naravno da im bude tesno, napune filom, zaliju smesom za zatvaranje, sa strane ubace listovi peršuna koji je preostao, zadihtiju aluminijumskom folijom. Sve se peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, rerna pusti na jače oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da ne pregori.

Punjene tikvice

Tikvice – 2 kg; mlevena junetina – 500 g; crni luk – 2glavice; mešana zelen (šargarepa, paškanat, peršun, celer) – 500 g; biber; so; ulje; mirođija; paradajz – 500 g

Kuvane tikvice se, po pravilu, raspadaju na sam dodir viljuške, a plivaju u vodi tako da su, u stvari, kao što je poznato, supa od punjenih tikvica. Ovo je varijanta za gurmane.

Pre svega valja napraviti fil. Ovako: dve glavice crnog luka treba sitno iseckati, posoliti i izdinstati do svetložute boje. U to se ubaci i na kockice iseckana veza zeleni i manji koren celera. Kad je povrće smekšalo, doda se još pola kila mlevenog junećeg mesa, pa sve dinsta dok višak vode ne upari. Skloni se s vatre, pobiberi, po potrebi dosoli i umeša sa pola veze sitno iseckane mirođije.

Dva kila tikvica, ne premalih da ne mogu da se dube, ali nikako prevelikih, očiste se, izdube, pa poređaju jedna uz drugu, da im bude tesno, u kakvom đuveču. Tek onda se filuju, ali toliko da ostane malo mesta i za kape: one što su isečene da bi se tikvice izdubile.

Još jedan veliki paradajz se oljušti, isecka na krupnije komade, pa zdene među tikvice. Sve se dobro zadihtuje aluminijumskom folijom, pa peče u rerni na 200 stepeni, oko 45 minuta. Folija se skine, sve zapraši drugom polovinom veze seckane mirođije, rerna pusti na jače – oko 250 stepeni – pa samo još malo zapeče sve pazeći da tikvice ne zagore.

Na samom kraju, onako vruće, u tanjiru, prelivaju se hladnim ovčjim kiselim mlekom, a jede uz zelene otrovno ljute papričice.

Punjeni patlidžani

Plavi patlidžan – 1 kg; mlevena junetina – 300 g; peršunov list – 1veza; ulje; so; biber; trapist za zatvaranje

Od patlidžana, kao što je poznato, može se praviti salata, mogu se ostavljati u turšiji, oni su prilog uz jelo, oni su i osnova jela. Plavi patlidžani se mogu puniti svim i svačim, nadevati svim namirnicama koje postoje, od njih se može praviti fil za nadev… Sada, i jedno i drugo!

Oko kilogram manjih patlidžana, koliko da stanu u šaku, preseku se poprečno napola, pa kašičicom, onom kojom se dube i tikvice, izdube da ostaju debeli oko centimetar. Sve s korom. Poređaju se u prazan pleh, pa na pola sata ostave u vreloj rerni.

Za to vreme se pravi fil. Masa izvađena iz sredine patlidžana se posoli, ostavi da otpusti gorčinu, pa opere pod mlazom hladne vode i ocedi. Izdinstaju se da buda staklasta a nikako žuto, dve glavice sitno seckanog crnog luka. U to se doda sredina od patlidžana i mleveno juneće meso. Sve se dinsta na laganoj vatri dok patlidžan i meso ne smekšaju, a višak vode ispari. Posoli se i pobiberi po ukusu, na samom kraju ubaci još i veza sitno seckanog peršunovog lista.

Prošlo pola sata kako su partlidžani tavorili u vreloj rerni, pa se oni izvade i napune filom. Onda, na vrhu, zatvore se komadićem žirog sira (trapist će biti sasvim odgovarajući), pa vrate u rernu na petnaestak minuta da se zapeče, porumeni i dobije koricu.

Patlidžani u patlidžanu

Patlidžan – 1kg; crni luk – 1kom; b celerov list; peršunov list; ulje; so; biber; kisela pavlaka – 1čaša; mocarela – 100 g

Od patlidžana se može praviti salata, mogu se ostavljati u turšiji, oni su prilog uz jelo, oni su i osnova jela. Plavi patlidžani se mogu puniti svim i svačim, nadevati svim namirnicama koje postoje, od njih se može praviti fil za nadev, a evo mogu se puniti i sami sobom.

Oko kilogram manjih patlidžana, koliko da stanu u šaku, preseku se poprečno napola, pa kašičicom, onom kojom se dube i tikvice, izdube da ostaju debeli oko centimetar. Sve sa korom.

Poređaju se u prazan pleh, pa na pola sata ostave u vreloj rerni.

Za to vreme se pravi fil. Masa izvađena iz sredine patlidžana se posoli, ostavi da otpusti gorčinu, pa opere pod mlazom hladne vode i ocedi.

Izdinsta se, da bude staklasta, a nikako žuta, glavica sitno seckanog crnog luka. U to se doda sredina od patlidžana, pola veze celerovog lista i pola glavice seckanog belog luka. Sve se dinsta na laganoj vatri dok paradajz ne smekša, a višak vode ispari. Posoli se i pobiberi po ukusu.

U činiji, na hladno, pripremi se drugi fil: pola šolje jače pavlake umeša se sa stotinak grama iseckane mocarele.

Prošlo pola sata kako su partlidžani tavorili u vreloj rerni, pa se oni izvade i napune sopstvenim filom.

Onda na vrhu preliju onim drugim filom.

Sve se vrati u rernu na još petnaestak minuta kol’ko da se zapeče, porumeni i dobije koricu.

Valja toplo, ali valja i hladno.

Prija uz crno, roze ili belo rashlađeno vino, a može i uz pivo.

Ko preferira mleko ili jogurt, neće biti razočaran.

Izvor: danas.rs