RAZVOJ SOMELIJERSTVA U SRBIJI: Titula somelijera datira još iz srednjeg veka

Šta tačno znači danas biti somelijer, u susret sajmu vina „Vinska vizija Otvorenog Balkana” koji se od 1. do 4. septembra održava na Beogradskom sajmu, razgovarali smo sa Ljubanom Očigrijom, profesionalnim somelijerom i međunarodnim vinskim sudijom, koji nam je otkrio ko su prvi somelijeri kod nas.

– Car Dušan je na svom dvoru imao osobu zaduženu za smeštanje i čuvanje vina u podrumu, kao i za posluživanje vinom, njega i njegovih dvorjana. To je bila titula koja se zvala peharnik ili stavioc, i to bi bila preteča današnjeg somelijera. Na Dušanovom dvoru tu ulogu stavioca prvo je obavljao Pribac Hrebeljanović (otac Kneza Lazara), a kasnije je tu titulu od njega nasledio njegov sin Lazar Hrebeljanović – tako možemo reći da su Pribac i Lazar bili prvi somelijeri u Srbiji.

O tome da su postojala ustanovljena pravila kako se vino služi, znamo iz narodne književnosti!
– Postoji narodna pesma „Zidanje Ravanice” u kojoj se carica Milica obraća gostima koje je pozvao car Lazar i koja govori da se njima služi rashlađeno vino. Dakle, već se onomad znalo da se belo vino mora rashladiti. Mnoga saznanja i uticaji stigli su iz Italije, iz Venecije, jer je Nikola Buća, Dušanov diplomata, koji je tamo odlazio, između ostalog, donosio i novitete u vezi sa vinarstvom.

Prošlost vina najbolje se može upoznati u jedinstvenom Muzeju u Aleksandrovcu.
– Što se tiče vina i vinogradarstva najviše se može videti u aleksandrovačkom Muzeju vinarstva i vinogradarstva gde možete pratiti ovaj razvoj kroz vekove u Župi aleksandrovačkoj i u Srbiji. U Muzeju je izloženo staro oruđe koje je korišćeno za proizvodnju vina i mnogi drugi predmeti. Pored ovog, u blizini Smederevske Palanke nalazi se i Muzej vinodeljstva koji drži Veselin Despotović, vlasnik „Despotike” – i ovaj muzej je bogat eksponatima, jer su se trudili da iz celog šumadijskog kraja okupe i predstave, na primer, prese stare preko 200 godina, ručne muljače, starinske sudove za prskanje vinograda i drugo.

Somelijer danas analizira vino, prepoznaje njegove karakteristike i gostu restorana može da preporuči vino uz određeno jelo, otkriva naš poznati somelijer.
– U ovoj profesiji retka su velika oponiranja, iz jednostavnog razloga što je reč o subjektivnom ukusu. Ipak, ako imamo deset somelijera od kojih se traže predlozi za vino uz određeno jelo, nećemo dobiti desetine predloga, već verovatno tri ili četiri. Kod ocenjivanja na takmičenjima svaki somelijer treba da nađe 10 aromatičnih asocijacija u vinu, da li je to vinogradarska breskva, da li zelena jabuka, šljiva, neko cveće, kod tamjanike zova…,ali kako je to subjektivna kategorija, ne može se dogoditi da tri somelijera sede za stolom i da jedan tvrdi da oseća grejp a drugi jabuku – uvek se usaglašavamo.

Kod ocenjivanja mlada vina imaju jednake „šanse” kao i ona „odležala”, kaže Ljuban Očigrija.
– I mlado vino može da bude dobro ocenjeno, ali naravno da odležalo vino u hrastovom buretu ima poseban šmek. Mlada vina, kao božоle ili portugizer, se upravo takva i piju. Kod ocene najviše utiču ukus i miris – možemo biti zadovoljni briljantskom bistrinom, ali je miris pre svega ono što nas privuče. Po mirisu se može naslutiti ukus – koji može sve to da potvrdi.

„Telo”, i „završnica” su termini koje somelijeri koriste, otkriva naš sagovornik.
– U ukusu tražimo asocijacije, osećamo kiseline, ako je vino mlado, osete se hrskave prijatne kiseline na nepcu, to je svežina koja pomalo bocka. Zatim tu je nešto što zovemo „telo”, struktura, i prvo se postavlja pitanje da li je vino ima ili nema, što praktično znači koliko dugo ostaje osećaj na nepcu nakon gutljaja. Ako se bude neke nove asocijacije kojih nije bilo u prvim sekundama, to znači da vino ima telo, završnicu.

Izvor: MONDO